第629章 现场制盐(2/4)

师闻之色变的名菜！

    首先，梅菜干泡水，

    接着选一块“五花”比较均匀的五花肉，

    配合让分身帮忙买的模具切成大小适中的正方形，

    另开一锅烧水煮肉，

    这里的五花肉要分两次煮，

    第一次以去腥为主，

    加入“去腥三件套”即可；

    第二次则是上色和入味，

    这一步相对复杂多了：砂仁、肉蔻、白豆蔻、桂皮、沙姜、香叶、红曲米、酱油、老抽小火卤它半小时,

    加入笋干再煮二十五分钟

    通常情况下，

    很多厨师都不会放笋干，

    但在我看来，它能与肉互补，

    笋干吸收肉的油脂，肉也能吸收笋干的鲜味，进而达到真正意义上的“肥而不腻”，

    后面与梅菜干搭配还能增加口感的层次感；

    看时间将卤好的肉块捞出来并沥干水分，

    接下来便是让“宝塔”  看起来更美观的小技巧，

    肉块带皮那面朝上，均匀抹上适量老抽，

    洗锅倒油，不需要太多，能淹过猪皮即可，

    中小火煎皮30秒左右，

    这样猪皮的色泽就会变得非常漂亮，

    同时还能让酥软的猪肉增加一点嚼劲和焦香，

    紧接着找个平整且重的东西压着肉块放进冰箱冷冻

    这会盐水已经基本快被烘干，只需将结晶的盐刮出来搅碎就能当正常的食盐使用；

    随即处理泡好的梅菜干，

    用力攥干水分，

    锅烧薄油，

    加入两片生姜，下梅菜干，几片香叶，

    慢火炒香炒透，倒出备用

    不用洗锅，就着残留的梅菜干香味加入一勺之前煮肉的汤，

    加入耗油、腐乳汁、生抽、白糖、鸡精、盐等，

    小火慢煮，熬到微微冒泡再加点老抽上色，一直熬致浓稠

    这些都是准备工作而已，

    接下来的步骤才是本道菜的关键！

    理论上，

    那卤好的肉块要冻六个小时以上，