第269章 糟溜鱼片(1/6)

    第269章  糟溜鱼片

    鲁菜，讲究吊汤。

    张凡以为，吊糟入馔更见鲁菜的功底。

    吊汤用的都是好食材，而吊糟则是用酿酒之余的酒糟，升华成香糟卤入馔，做出糟溜三白、糟溜鱼片、糟烧海参、糟蒸肉等等佳肴，更见化腐朽为神奇的妙处。

    吊糟，看似简单，其实是颇有讲究。

    并不像有人自以为是，单纯认为就是用水泡酒糟而成。

    若如此，哪有糟香清如许？

    正确的做法，是要将香糟捏碎，加入好黄酒，八角、香叶、桂皮、茴香、白寇、花椒、香茅、葱、姜、桂花等香料，充分搅拌后静置，由二次发酵带来糟卤独特的香味！

    待酒糟充分地吸收了黄酒和香料的滋味，用纱布包裹，兜起，吊在一个酒坛之上，糟汁淅沥落入坛中，就成了能入馔的好香糟。

    其中。

    糟溜鱼片，是鲁菜中常见的一道糟溜菜。

    胶东近海，所以多用黄鱼，而济南近湖河，所以多用草鱼或黑鱼，其实讲究的得用鳜鱼。

    而且，最好是农历春来三四月的，才够肥，够鲜美！

    “西塞山前白鹭飞，桃花流水鳜鱼肥”。

    这句诗，便能说明一切，同时也有人说八月的鳜鱼有桂花香，所以更好吃。

    ……

    选用鳜鱼。

    再用斜刀法，片出薄薄的连刀蝴蝶片。

    就是第一刀不片断，第二刀片开，这样鱼片就够薄又够大，形似蝴蝶！

    玉兰片，也就是笋片，只用最细嫩的笋尖，切片汆水备用。

    鸡用鸡里脊，也就是鸡胸肉下的两条嫩肉，也叫鸡牙子，也片大薄片，加蛋清淀粉精盐抓匀调味。

    起红锅，热油，四成热时，将浆好的鱼片和鸡片分别下锅汆滑，至鱼片和鱼片发白控油盛出，再用清水汆过，为的是锁住鱼片鸡片的鲜嫩多汁而去掉多余的浮油。

    再起锅，放吊好的清汤，加盐、糖调味。

    放入汆好的笋片，小火烧开。

    依次放入鱼片和鸡片，再加入香糟卤轻轻晃动，慢慢地淋入水淀粉，勾薄芡后出锅。

    鱼片、鸡片、玉兰片三白