第1428章 双吊汤(1/2)

    大家将芙蓉鸭方吃了之后，又讨论了一阵，这边也要开始准备工作了。

    而白叶他们那一锅高汤也差不多了。

    “去挑一块鸡胸肉，一块猪瘦肉。”

    “哎。”白叶听过，这是要用来吊汤的，他也曾经用过。

    但是这一次江老爷子教他的却不太一样。

    那一锅汤先将清汤盛出，其他弃之不用。

    鸡胸肉和瘦肉剁成肉绒，放葱姜酒及清水浸泡片刻，将一半的肉蓉放入清汤，旺火加热搅拌，待汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，将这些残渣捞出。

    再用纱布将这些汤仔细过滤。

    这种过滤的纱布厚达三层，势必将所有残渣都过滤掉。

    此时出来的汤十分清澈。

    但并没有结束。

    汤重新加热，刚才剩下的一半肉蓉再次倒入，进行第二次吊汤。

    此时的汤已经清澈的犹如清水一般。

    甚至连上面的油花都因为几次过滤而被剔除了。

    汤被分成两份，一份放在旁边，静置放凉。另一份则是留在了锅里。

    “老爷子，现在不开始做么？”

    “再等等，等汤凉下来之后，上面可能还有油脂，到时候可以撇出。”

    汤冷下来，表层油脂就会冷凝，尤其是现在天气已经冷了，所以用不了太久。

    趁着这个工夫，江老爷子开始带着白叶处理食材。

    现在做开水白菜的，都是用娃娃菜。

    这种菜嫩，且口感微甜，是很好用的一种食材。

    过去用的则是嫩的白菜心。

    因为娃娃菜本身就很容易熟，所以并不需要煮太久。

    掰开洗净，再将造型稍微修整一番，放入沸水中焯1分钟。

    但菜心之处要想入味还需要拍散一些，再用排针扎空，以便高汤的味道能够进入内里。较深的漏勺把白菜芯竖着放入勺内，主要焯烫菜帮，最后连菜叶一起焯透。

    焯透之后就要迅速捞出过冰水。

    为的是避免余温让娃娃菜过熟，颜色也不好看。

    而且这样经过冰水，反而会让菜帮虽熟却还保有脆嫩。

    另一边的高