第468章 万物可涮-毛肚火锅(2/3)
牛骨熬出来的高汤,没百年老汤的什么事儿。肉是嫩肉,切成半根筷子厚。
进的这个门,大小财神都是神。招呼了贵宾后,吴脍又来到大厅,给大家示范火锅的吃法。他夹起一块嫩肉,解释道:“涮时只要四进四出即可。”
食客们依言而做,微闭着双眼,享受着嫩肉的美味。其中的一个食客昨天吃过雪花,为了省钱,今天特点了个嫩肉,感到十分的惊。这肉看着多,没夹了几口就没了。昨天,起码夹过十几片啊,细想了一想,这肉切得比昨天的厚了很多,相对片数就少了。心中后悔,早知道不如多花几个钱点匙仁了。
原来,这嫩肉位于臀部上方的肌肉,需要比其它部位切厚些才能锁住肉汁,通常涮肉之前会滴上几滴清油,使肉质更鲜嫩可口,入口即化。
《瑞鹧鸪·嫩肉》
臀部上方肉最嫩。
亦是火锅席上珍。
切薄难把肉汁锁,
半筷厚度最相称。
涮前加滴几清油,
肉质鲜美更可口。
食前四起又四落,
入口即化美食传。
从中午到晚上,翻桌了好几回,大家都忙活了一整天,打烊时一算帐,三位掌柜吓了一跳。只两天就把一头牛中能涮火锅的肉全卖了大半,扣除买牛的成本三十两银子与其它蔬菜外,整整赚了一百两。火锅是火了,钱是赚了,可是,冬天还长着呢,明天的材料呢?总不能把普通的牛肉当作优质的涮火锅的牛肉吧。郑腹看了看还留在大桶里的牛下水,想了想道:“仙居没大的集市,现在,雪封了山,再去买牛肯定是来不及的,要不,我们试一试这些牛下水,看能不能找出适合烧火锅的。”
这是没办法的办法,看样子只能走一步算一步了。三位掌柜的留下几名得力的伙计,开始把牛下水进行分类,分别清理干净后,开始试烧。
经过一个通霄的研究与试菜,三位掌柜终于得到了一份理想的火锅方子。先是制备底料,姜洗净切片小葱洗净择好花椒、桂皮、草果、八角、香叶均洗净备用。
锅上火,烧热后注油。下入姜片、小葱、花椒、桂皮、草果、八角、香叶等香辛料炸至金黄色。加入辣椒面,炒至油色红亮。再加入豆瓣酱拌