第463章 靠江吃江－屯鱼之策(1/3)

    钱不少将江团鱼宰杀，洗净，入沸水锅中汆后取出。氽的时间得自个掌握，它是鱼后来制作时好不好的关健，太短后一步的膜不好刮，太长血凝固了，腌后血水就放不干净了。两者略有失误，就会出现腥味除不干净的问题。鱼入沸水后，他心中默数到十八，立即快速地捞出，用冷水浸漂，再用小刀刮去鱼表面的膜，在鱼身两侧肉厚处斜剞几刀。将盐、黄酒、胡椒粉调和好后，在鱼身内外抹匀，加姜片、葱白腌渍入味。

    腌渍的时间又是一个关键，时间久了入味的同时肉为变硬，血也会凝固，太短不仅仅会不入味，肉质也受影响，保持在半个时辰左右是最理想的时长。时间到，钱不少接着将腌渍好的鱼滗去血水，放入蒸盘内。将火腿、香菇均切成片。逐一插入剞刀处，加盐、绍酒、姜片、葱白，盖上网油，加清汤适量，上笼蒸两刻钟左右取出。拣去网油、葱、姜，将鱼滑入鱼盘内。炒锅内放清汤和蒸鱼的原汁，用大火烧沸，加胡椒粉和匀，浇入鱼盘内即成。同时，又随上姜汁味碟供蘸食。

    辣椒是西域刚传进来的调料，文大人也不一定吃得习惯。为了防止万一，钱不少把鱼装成两盆，最后浇在上面的汤汁分成两份，一份不辣，一份加了些辣椒。正浇时，外面传来了脚步声，文大人与两位将军来到后厨，文大人边打着喷嚏边道：“只有对某物有着极深的思念，才会打喷嚏的，看样子我是念极了钱都尉烧得菜了。”

    钱不少知道，其实这只是辣椒味的刺激，但说出来就无趣了，于是低着头笑道：“文大人说笑了，后厨乱，还请文大人就席，菜马上就好，保证与上次的不一样。”

    “我都等不及了。”文大人看着煎得极到位的江团，想从筷笼里拿双筷子夹一块尝一尝，一想自个的身份，复又说道：“这火候，就算在京城，也没几个厨师能做到。现在，立即可以上菜了吧，菜凉了影响味道。”

    钱不少作了个请的姿势道：“请大人与两位将军到雅座，菜立即上来。”

    淋上汤汁后，钱不少又对鱼进行了摆盘，在上面加上切成细丝的葱丝，并把火腿与香菇的形状整了整，让它看起来更美观些。

    “这是娶媳妇呢，这菜烧得象是画儿一般，我都舍不得下嘴了。”文大人笑嘻嘻地伸筷在肚子下夹了一小块肉