第 11章 结交(1/3)

    中午饭安排在中国最著名的官府菜之一，出自清末官僚谭宗浚之手。他把家乡粤菜混合京菜成谭家菜，声震京城。后家道中落，子孙在家中设宴，以帮补家计，流传至今，民间相传这是中国最早的私房菜。经多次变迁，1958年，周总亲自安排“谭家菜”驻北京饭店西七楼。

    继二代谭家家厨彭长海之后，第三代传人王炳和是名噪北京的特级烹调大师，获得众多大奖。掌厨三十多年，他深谙谭家菜的烹调技术，并不断创新，由原来的百余种菜式发展到今天的三百多种，清汤燕菜、黄焖鱼翅、罗汉大虾、柴把鸭子都是他的代表作品。

    第四代传人刘忠是王炳和的关门弟子，于2009年任谭家菜厨师长。他成绩不俗，被评为中国名酒店组织优秀厨师奖金牌，多次参与大型国宴的制作，2002年随王炳和师傅赴香港君悦酒店，完成“谭家菜美食月”，圆满接待许多国际和香港知名人士。

    谭家菜烹制方法以烧、炖、煨、靠、蒸为主，“长于干货发制，精于高汤老火烹饪海八珍”。所以，众多饕客都是奔着谭家昂贵的鱼翅、燕窝菜品而去。燕窝、鱼翅本身没有太多味道，主要讲究选材及干货发制。燕窝选用没有经过漂白，颜色有些发灰的燕盏，用最原始的手工蒸发、除杂；鱼翅一般选顶级的吕宋黄，每斤约4000元左右，但由于现在食客的接受程度不同，也选用一些海虎翅、金勾翅等，经漂洗、柜蒸、打砂去膜、去腐肉等繁琐工序，足够体现谭家选料精、做工细的传承。

    而这些昂贵干货鲜美浓郁的味道，是来自高汤的功劳。谭家老火烹制高汤，选用三年以上的家养柴鸡、两年以上的老鸭、猪肘子、干贝、火腿等原料，在原材料清洗、焯水、去浮沫、火候控制等细节非常讲究，煲煮的浓汤品质上乘。浓汤经加工制得清汤、头汤、二汤、三汤（毛汤），用于各个菜式。作为镇店之宝的鱼翅捞饭、黄焖鱼翅、清汤燕菜，食材本身主要是提升口感，其至极美味都是高汤的功劳，这几样菜是宴会必点菜，单价一两千元，非常昂贵。堪称谭家菜一绝的干靠大虾、罗汉大虾、柴把鸭子，也离不开高汤的陪衬。

    佛跳墙也是一道不得不提的谭家菜，采用鲍鱼、海参、鱼唇、肚丝、鹌鹑蛋、瑶柱、花菇等原料，料下的狠，汤汁回味无穷，