第65章 饮食的滋味（三）(2/3)

    二、煮。这一烹饪方式简单来说，就是将食材放置于水中，经过较长时间的加热。之前提到过的煲汤，其实也是煮的一种表现形式。在春季，可以用鲜嫩的竹笋搭配新鲜的肉类和咸香的腊肉，共同烹制出一碗美味可口的腌笃鲜；到了夏季，则可以品尝清爽的冬瓜小排汤；秋季来临之际，炖煮一锅滋补的老鸭汤，让身体得到滋养；而冬季严寒时，端起一碗热气腾腾的羊肉汤，感受温暖与满足。这些美食都以肉类为先，再加入适量的蔬菜，不仅味道鲜美，而且营养价值极高。

    三、蒸。这种烹饪方法借助水蒸气来加热食物。相比焯和煮而言，蒸的温度更高一些，同时也更有利于人体消化吸收。对于那些根茎类的食物，例如大块的山药、南瓜、红薯以及胡萝卜等，选择蒸熟的方式食用最为合适。此外，像鸡蛋糕、血豆腐之类的食物，如果采用蒸煮的方式制作，还能有效避免营养成分的大量流失。

    四、爆炒和油炸。爆炒比油炸用油量少，营养物质流失少，食材如腰花、鸡丁等质地较嫩，煎炸容易变老，此时就只能爆炒。爆炒使用的油温最高、操作速度最快，有时锅里甚至能起火，是真正的烈火烹油，能最大程度地保证食物鲜美的本味。像宫保鸡丁、爆炒腰花等名菜，就要用到“爆炒”而小鱼，麻花等需要外酥里嫩，油炸就起到了酥的作用。

    五、烧烤。就是把东西直接放火里，比如烤红薯、烤土豆等等。

    六、烙。就是把食材隔着一层铁器放到火上，比如烙饼，现在烙也归入烧烤类里，比如烤鱿鱼，烤冷面，其实质是烙出来的鱿鱼和冷面。

    7、炮。就是隔着沙或土把食物弄熟。比如大家看到糖炒栗子的大锅里有很多小石子，和栗子混在一起被翻炒，所以说栗子不是炒出来的，而是炮制出来的。

    8、焖，比如红焖羊肉、铁锅焖面等。以前人们会在野外生堆火，再把带皮的土豆、玉米放进去，用火灰埋起来焖熟，这也是一种简单的焖烧之道，现在都是用高压锅高温解决，为煮妇们提供太多便利的同时，味道不流失才是最王道的。

    总之，无论是南方还是北方，人类对于食物的热爱都是毋庸置疑的。只是由于地域环境与历史文化的影响，使得南、北方形成了各自独特的饮食风格。也就有了形式