第1424章 教你几道国宴菜(2/2)

里。

    这么早就在后厨看到老爷子，实在是很难得，因为这位老爷子天天熬夜，毫不养生。

    和舒曼的爷爷比起来，简直就是一个大对比。

    那位天天爬山，食素为主，喝茶聊天注重养生。

    这位则是天天熬夜，晚睡晚起，脾气火爆，笑容爽朗，而且吃饭多是重口味的。

    尤其是这老爷子还喝酒，而且超级能喝，几乎是千杯不醉的那种。

    可奇怪的是，白叶也给江顺友大师号过脉，身体很健康，没啥大毛病。

    就，挺离谱的。

    “先把食材处理一下。”江顺友坐在旁边说道。

    “哎！”白叶更开心了。

    看这样子，就是直接让他上手了。

    这种比他自己在旁边干看着学的更快，很快就开始了操作。

    其实这后厨准备的各种食材很多很多，白叶瞥了一眼，就知道身后的江老爷子是有意考校他一下了。

    因为高汤分为几种，比如毛汤、奶汤和清汤。

    毛汤主要是用作后厨的一味调料，一般讲究一点的餐厅都会有这一锅汤在煮着，方便随时取用。

    很多菜肴讲究的用这种毛汤，不讲究的用清水或者其他替代。

    做出来的菜肴，味道当然也是大有区别的。

    正所谓厨师的汤，唱戏的腔。

    一般毛汤是用各种骨头熬的，鸡骨、鸭骨、猪骨等，再加上一些肉和猪皮之类的煮上几个小时，主要就是调味用。

    奶汤就讲究一些了，除了毛汤提到的那些鸡骨、鸭骨、猪骨等，还会增加一些能让汤色变得奶白的猪蹄、猪肘等，最主要的是一定要有猪肚。

    厨师界有一句话叫做，无鸡不香，无鸭不鲜，无皮不稠，无肚不白。

    四句话十六个字，将高汤的精髓全部点出。

    这种汤需要先飞水，然后烧开去浮沫，再加葱姜酒慢炖几个小时直到汤色浓稠呈现乳白色，最后再将汤里的骨渣肉泥都都过滤出去，只留下这汤。

    听说最讲究的汤，要用上三套的材料，最终取精华融合在一起，也称为三套汤。